考研快题餐饮建筑设计不得不知的秘密(以天津大学研究生入学考试为例…(餐饮建筑快题设计)

原标题：考研快题：餐饮建筑设计不得不知的秘密（以天津大学研究生入学考试为例）

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题目：某地方风味特色餐厅设计

（天津大学·初试真题）

一、项目概况

在我国北方某城市新建居住区的紧邻城市主要交通干线一侧，拟建一座风味特色餐厅，满足附近居民、公司客户及过往游客等的就餐需求。餐厅适应不同类型的就餐形式。要求具有文化底蕴，反映地方特色。

二、主要技术指标

总用地面积：0.4 公顷

总建筑面积：2100 平方米左右

建筑层数：不超过 3 层

三、总图设计要求

规划要求建筑退道路红线距离见地形图所给数据；考虑停车车位不少于 35 辆及部分自行车停车场；充分利用地形，考虑必要的防火间距和消防通道。

四、建筑单体设计内容及面积指标

1. 公共部分：共计 320 平方米

包括：

（1）门厅：100 平方米，作前台及接待厅。

（2）休息厅：100 平方米，供顾客休息等候、可设儿童活动角。

（3）菜品展示厅：80 平方米，展示冷热菜肴样品，并布置海鲜池（柜）等。

（4）特色礼品展卖区：40 平方米。

2. 餐厅部分：共计 760 平方米

包括 :

（1）大餐厅：300 平方米，可供 250 余人用餐、内设小舞台及总服务台，集中或分散布置均可。

（2）多功能厅：180 平方米，供团体聚餐、举办宴会及其他功能，如娱乐、商业等之用。

（3）雅间：360 平方米，其中设单间 10 间，24 平方米 / 间；套间 2 套，60 平方米 / 套，自带卫生间。

3. 厨房部分：共计 500 平方米（根据需要可分层设置）

包括 :

（1）加工区：主食加工 120 平方米，其中设有面点制作间、主食制作间及热加工间。副食品加工 120 平方米，其中设有烹调操作间、粗加工间及精加工间，面积自行分配。

（2）备藏室：80 平方米，根据功能要求，可集中或分层设置。

（3）储藏区：冷藏库 30 平方米，库房 60 平方米，包括主食库、副食库，面积自行分配。

（4）洗涤消毒间：30 平方米。

（5）后勤区：设内部卫生间、淋浴间及更衣室 60平方米。

注：厨房只作大致的功能分区，不设计详细工艺流程。

4. 其他部分：400 平方米

包括：4 间办公室。楼梯间、走廊、若送餐需要可设小货梯一部及男女卫生间等，面积根据需要自行分配确定。

五、设计要求

1. 结构安全合理、形式不限、符合有关规范要求；

2.功能分区明确、布局合理、交通便利、流线清晰；

3. 建筑造型应体现餐厅建筑的性格特征，成为此街区的景观标志；

4. 首层平面必须注明两个方向的两道尺寸线，剖面图应注明室内外地坪、各层及屋顶标高 ;

5. 大餐厅做简单家具布置。

六、图纸要求

1. 总平面图， 1：500；各层平面图， i：200； 沿街立面及侧立面图1：200；纵、横剖面图各一个1：200。

2. 外观透视图或鸟瞰图任选其一（此题报考建筑设计及理论考生必作）; 建筑外檐构造详图 1： 20（此题报考建筑构造的考生必做）。

3. 总平面图页附主要经济技术指标。

4. 图纸

规格均采用 a2 图（594 毫米 x420 毫米），白纸黑绘、徒手或仪器表现均可。

5. 图纸一律不得署名或做任何标记，违者按作废处理。

考点解析

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第一步：做什么？

本题目要求设计风味餐厅，因此作为设计者更应该关注餐厅功能本身

（1）流线问题：

a. 就餐流线，主要服务于顾客；

b. 送餐流线，要求快速便捷和顺畅；

c. 货运流线，各种流线之间不可交叉。

（2）风味特色：更多是指食物的风味特色，是厨师应考虑的事，而建筑师更应该考虑关于餐饮建筑本身的建筑特色。。

（3）停车问题（交通）：餐厅的停车要快速便捷，住宿的停车非紧急。

功能流线的设计应该把任务书中要求的各个功能按其属性布置在相应的楼层中，确定建筑中应该布置哪些功能相对合理，这样一来就很清晰地交待了大致功能设计内容，同时也有利于组织处理交通关系设计。（可以与后面的功能设计进行结合）

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第二步：做多大？

a．场地关系：道路、环境、日照、构筑物关系。

从场地道路关系分析，题目中给了4 个不同级别的道路：城市主干道、城市道路、道路、住宅区道路。这几个道路级别需要考生仔细分析，场地车行入口要考虑与城市主干道的距离规范，另外 6 米的道路可不可以作为主要车行道路，餐厅的货运车行与客人车行道路是否可以合并等等都是在场地设计中需要解决的难题。

餐厅主入口要考虑主要客流来源，如基地的南面有地铁出口，是步行客流的主要来源方向，另外北面现有商业区、居住区，西面现有商业区等都是餐厅客源来源地，所以兼顾以上因素，在基地内可以考虑东南向转角处退界留出足够的入口疏散广场。南向的城市带状公园是餐厅很好的景观朝向，设计中要善于把有景观需求的功能选择良好的景观朝向。

道路分析：

周边环境分析：

日照分析：

周边构筑物分析：

b．室内分区：做几层？

本题目建筑占地面积4000㎡×0.4=1600㎡，建筑面积2100，因此应做2层或2层以上。

垂直分区优先：

南侧有景观绿地，因此就餐空间，如雅间、大餐厅等空间应靠南设置，北侧私密性较强，可设置服务性空间，如厨房、备餐等空间，三角形中间位置可做采光空间和交通空间。

建筑尽量呼应基地地形，狭长的地形给设计流线带来了难度，但也可以结合地形把餐厅部分的景观朝向做到最大化。功能上，餐厅部分垂直分区上可将人流量大的大餐厅和多功能厅放在一楼，雅间的单间设计在二楼，套间设计在三楼。多功能厅考虑跟门厅结合便于疏散。厨房应该方便送餐，也可将厨房垂直分区为三层，设置单独的送餐电梯，便于上下菜品的输送。建筑形态要考虑南立面的处理，避免因过长造成呆板的建筑印象。

小提示：建筑做几层？每层什么功能？在这一步骤中，首先对建筑面积与基地面积进行估算，然后推算出建层数。一般来说，要考虑建筑周边场地的布置，如道路、停车位、活动场地、景观绿化等，不要把建筑占地面积设计得过大，按照经验值把建筑密度控制40%左右，当然也需要看具体要求。（例如本建筑面积为2100平方米，基地面积为4000平方米，设计时一般建筑占地面积就不会超过1600平方米，按此推算建筑层数就可以设计为2层，或局部3层）分析图如下：

c．柱网选择与基地呼应：

根据建筑的功能面积，可选用8m-10m的柱网结构，本设计统一用8m柱网来进行设计，为了呼应地形，将建筑整体体块与建筑场地边界呼应，形成类似于三角形的形状。

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第三步：怎么做？

a.形态设计：将我们的平面关系升起来，形成比较完整的几何形态，由于“功能决定形式”，根据每一层的建筑功能关系进行立面处理，对建筑体块进行切割、挑空、穿插，整合，丰富建筑形态。

b.色彩设计：由于快题设计时间紧，任务重，色彩设计不易花哨，黑白灰关系要明晰，建筑配景上色不宜过多，铺地的材质注意笔触变化。

完成题目的设计任务后，以下为主要图解各部分成果图的表现步骤。

总平面图表现：

平面图表现步骤：

效果图表现步骤：

优秀学生作品

表现是设计的载体，所以表现的好坏直接影响阅卷者对考生的设计能力的判定。专业的、熟练的快题设计表现能给阅卷者带来很好的第一印象，也为考生答卷在同等条件下增分不少。优秀的设计表现需要考生大量的、有方法的练习，所以从考生的作答卷面也能反映出考生平日在设计学习上所下的功夫。

以下为海上艺号学员高分优秀作品的点评浅析。虽然建筑设计本身没有唯一的标准答案，但我们应该从考题给予的条件来解读其中的“考点”，同一考题我们挑选了几个不同的案例，希望读者进行横向比较，从每个案例中找到一些值得借鉴的地方，能有所启发。

作品点评：建筑通过两个体块的相互交接，较好地呼应了地形。注意环境景观的营造，同时留出了足够的建筑入口广场面积，为建筑的入口引导与疏散和建筑造型都提供了有利的因素。建筑分区较为干净，但是因为送餐流线过长会带来服务不便。场地北向可以留出消防通道。建筑体块交接稍显生硬，版面表达效果尚好。

作品点评：场地图底关系清晰，建筑体块感强烈，但是跟异形基地呼应较少。货运入口选择小区道路不是很合理，快题设计中要充分利用公共道路，尽量少利用不是很肯定的有争议的题目条件。功能布局上垂直分区合理，将厨房放置在中间考虑了送餐流线，但是在绘图表达上三楼的楼梯没有交待，与二楼表达不相符。大餐厅要考虑主要人流来源及聚散的频繁性，应该靠近门厅主入口。包间的虚实空间处理得当。版面构图饱满，色彩、线条表现娴熟，效果表达较为强烈，建筑造型尚好。

作品点评：建筑体块跟基地呼应较好，功能分区基本合理，考虑到了南向景观朝向，对公园景观利用最大化。但是场地车行流线交待不清楚，工作入口设置不合理。厨房功能布置在就餐功能之中，考虑了送餐流线的就近性。三楼的雅间挑空空间不是很合理，因为对位的是二楼包间的厕所。包间布置整体过长，可以适当地穿插休息空间。建筑造型尚好，入口体块的穿插加强了引导性，但是体量过长，沿街体量可以稍微打破，改善建筑形象。

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